Définition
Depuis toujours, l'identification et la classification des épices et autres aromates se sont avérées difficiles
pour plusieurs raisons. Leur nom change d'une région à
l'autre et c'est seulement depuis le siècle dernier, avec l'avènement
de la pharmacie et de l'analyse chimique systématique, que l'on
peut identifier sans risque d'erreur une plante. De plus, depuis des
millénaires, les commerçants de toutes nationalités
se sont évertués à cacher la provenance de leurs
marchandises. Aujourd'hui encore, la frontière entre épice
et aromate reste difficile à définir et le dictionnaire
ne nous aide pas beaucoup.
D'après le dictionnaire Hachette :
Aromate : Nom masculin. Substance odoriférante d'origine végétale.
Epice : Nom féminin. Substance aromatique ou piquante d'origine végétale, utilisée pour aromatiser les mets.
Je n'ai quant à moi pas pris fermement parti sur ce sujet et j'appelle indifféremment épice et/ou aromate toute plante ajoutée à ma nourriture pour lui apporter un peu de gaieté, de fraîcheur et d'exotisme.
Utilisation des épices et des aromates
Les épices et plantes aromatiques sont fragiles et vieillissent mal. Leur
utilisation demande quelques précautions.
Les aromates contiennent très souvent des essences volatiles qui n'aiment
ni la chaleur, ni l'humidité. Aussi ne faut-il pas les laisser trop près
du piano et encore moins au-dessus. Pour les mêmes raisons, il faut les
acheter par petites quantités. Le supplément de coût que
cela engendre est largement couvert par la qualité des produits récemment
achetés. Ceci est valable autant pour les produits déshydratés
que pour les herbes fraîches.
Pour les produits déshydratés, il faut penser à réhydrater
ceux qui le nécessitent.
Ces dernières années ont vu l'apparition de nouvelles présentations
: herbes en pâte, herbes surgelées prêtes à l'emploi
et produits lyophilisés.
Les herbes en pâte sont conservées au sel et à l'huile.
Leur emploi dans les cuissons et les sauces donnent d'excellents résultats
à condition de ne pas trop saler le plat.
L'utilisation des herbes surgelées est peut-être un peu plus délicate.
Ce type de produit déteste en effet la chaleur et décongèle
très rapidement. Il ne faut surtout pas tenir un sachet au-dessus d'un
plat chaud, à moins d'utiliser d'un coup tout son contenu. Les herbes
ont tendance à noircir si on les laisse à l'air libre, par exemple,
en décoration sur un hors d'oeuvre.
Les produits lyophilisés, qui doivent impérativement être
réhydratés avant usage, restituent quant à 
eux
bien mieux le goût que les mêmes aromates déshydratés.
Le prix de ces trois produits est un peu plus élevé que leurs
équivalents déshydratés mais leur meilleure qualité
justifie amplement le coût supérieur.
Rappel :
Il faut utiliser chaque fois qu'on le peut les herbes fraîches. Rien n'égale
leur arôme et leur parfum.
Epices et santé.
La grande majorité des plantes citées dans ce site possède
des vertus médicinales reconnues et utilisées depuis très
longtemps. Je n'en ai pas fait mention systématiquement car ce serait
le sujet d'un autre ouvrage.
Aux doses utilisées en cuisine toutes les plantes citées sont
bonnes pour la santé.
Certaines épices facilitent la digestion des mets lourds, soit par les
tanins contenus qui favorisent la sécrétion biliaire, soit parce
qu'elles contiennent des lipases ou des protéases qui pré-digèrent
les aliments qu'elles accompagnent.
Certaines plantes doivent être ajoutées en début de cuisson,
d'autres ne doivent pas cuire sous peine de perdre toutes leurs qualités.
Je l'ai mentionné chaque fois que cela était nécessaire.
En règle générale, il faut ajouter les épices aux
trois quarts de la cuisson.
