Le dico des épices
Utilisation des épices

Accessibilité - Aller au contenu - Aller au menu - Sauter la publicité


Afficher la liste Française de toutes les épices


Définition

illustration marché aux epices Depuis toujours, l'identification et la classification des épices et autres aromates se sont avérées difficiles pour plusieurs raisons. Leur nom change d'une région à l'autre et c'est seulement depuis le siècle dernier, avec l'avènement de la pharmacie et de l'analyse chimique systématique, que l'on peut identifier sans risque d'erreur une plante. De plus, depuis des millénaires, les commerçants de toutes nationalités se sont évertués à cacher la provenance de leurs marchandises. Aujourd'hui encore, la frontière entre épice et aromate reste difficile à définir et le dictionnaire ne nous aide pas beaucoup.

D'après le dictionnaire Hachette :

Aromate : Nom masculin. Substance odoriférante d'origine végétale.
Epice : Nom féminin. Substance aromatique ou piquante d'origine végétale, utilisée pour aromatiser les mets.
Je n'ai quant à moi pas pris fermement parti sur ce sujet et j'appelle indifféremment épice et/ou aromate toute plante ajoutée à ma nourriture pour lui apporter un peu de gaieté, de fraîcheur et d'exotisme.
 

Utilisation des épices et des aromates

illustration marché aux epices 2 Les épices et plantes aromatiques sont fragiles et vieillissent mal. Leur utilisation demande quelques précautions.

Les aromates contiennent très souvent des essences volatiles qui n'aiment ni la chaleur, ni l'humidité. Aussi ne faut-il pas les laisser trop près du piano et encore moins au-dessus. Pour les mêmes raisons, il faut les acheter par petites quantités. Le supplément de coût que cela engendre est largement couvert par la qualité des produits récemment achetés. Ceci est valable autant pour les produits déshydratés que pour les herbes fraîches.
Pour les produits déshydratés, il faut penser à réhydrater ceux qui le nécessitent.

Ces dernières années ont vu l'apparition de nouvelles présentations : herbes en pâte, herbes surgelées prêtes à l'emploi et produits lyophilisés.
Les herbes en pâte sont conservées au sel et à l'huile. Leur emploi dans les cuissons et les sauces donnent d'excellents résultats à condition de ne pas trop saler le plat.

L'utilisation des herbes surgelées est peut-être un peu plus délicate. Ce type de produit déteste en effet la chaleur et décongèle très rapidement. Il ne faut surtout pas tenir un sachet au-dessus d'un plat chaud, à moins d'utiliser d'un coup tout son contenu. Les herbes ont tendance à noircir si on les laisse à l'air libre, par exemple, en décoration sur un hors d'oeuvre.

Les produits lyophilisés, qui doivent impérativement être réhydratés avant usage, restituent quant à Planche à découper avec quelques épices et aromateseux bien mieux le goût que les mêmes aromates déshydratés.
Le prix de ces trois produits est un peu plus élevé que leurs équivalents déshydratés mais leur meilleure qualité justifie amplement le coût supérieur.

Rappel :
Il faut utiliser chaque fois qu'on le peut les herbes fraîches. Rien n'égale leur arôme et leur parfum.

Epices et santé.
La grande majorité des plantes citées dans ce site possède des vertus médicinales reconnues et utilisées depuis très longtemps. Je n'en ai pas fait mention systématiquement car ce serait le sujet d'un autre ouvrage.

Aux doses utilisées en cuisine toutes les plantes citées sont bonnes pour la santé.
Certaines épices facilitent la digestion des mets lourds, soit par les tanins contenus qui favorisent la sécrétion biliaire, soit parce qu'elles contiennent des lipases ou des protéases qui pré-digèrent les aliments qu'elles accompagnent.
Certaines plantes doivent être ajoutées en début de cuisson, d'autres ne doivent pas cuire sous peine de perdre toutes leurs qualités. Je l'ai mentionné chaque fois que cela était nécessaire.
En règle générale, il faut ajouter les épices aux trois quarts de la cuisson.