Le dico des épices
Le Safran

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Le Safran

Nom latin

Crocus sativus

Famille

Iridacées

Partie utilisée

Les fleurs

La plus chère des épices !
L'énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.
Les fleurs de Crocus Sativus sont violettes et il faut faire attention à ne pas les confondre avec les colchiques qui contiennent, elles, un dangereux poison.
Pigment aromatique ? Epice colorée ? Le safran possède ces deux qualités. L'utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps. Les vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés à l'aide du safran.
Le safran serait originaire du Népal mais il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce peut-être aux botanistes accompagnant Alexandre le Grand. Si le safran n'a pas beaucoup de goût, il dégage un délicieux parfum et il est indispensable, tant dans la paëlla que dans la bouillabaisse et avec tous les rizottos. Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, les currys et aromatise un grand nombre de liqueurs.
Vu son prix élevé, il existe de nombreux succédanés dont voici la liste des plus connus : le curcuma, le safran bâtard, les pétales de souci, le Rizdor et l'Afral.
Pour en savoir plus n'hésitez pas à consulter le site trés documenté "Le safran, une épice rare et méconnue..."

Sélection de livre :

Le safran du Gâtinais Auteur : J. Ursat

Commander à La Fnac : Le safran du Gâtinais

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