Le dico des épices
Le Poivre

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Le Poivre

Nom latin

piper nigrum

Famille

Pipéracées

Autres noms

Mignonette

Piment long

Poivre blanc

Poivre long

Poivre vert

Partie utilisée

Les baies

Seules deux espèces ont droit à l'appellation de poivre : Les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum.
Cette plante, originaire du sud-ouest de l'Inde est sans doute aujourd'hui l'épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre de ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifie son titre de "Roi des épices".
Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C'est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé.
L'invention du moulin à poivre remonte à l'antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine.
"Souvent imité, jamais égalé" semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.

Sélection de livre :

100% épices Auteur : Katherine Khodorowsky, Gilles Choukroun

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Mot de l'éditeur
Anis étoilé, gingembre, réglisse, cannelle, vanille Bourbon, girofle, cardamome, muscade, graines de moutarde, sésame, pavot, safran des Indes, cumin, curcuma, paprika, piment d'Espelette et poivre du Penjab la simple évocation de leurs noms suffit à ouvrir les portes du monde magique des épices.
Dans le même esprit que 100 % chocolat et 100 % pain, à travers une iconographie riche, constituée de documents historiques, de reproductions d'art et de photos inédites.
Dans un deuxième volet, le chef Gilles Choukroun nous livre 60 de ses recettes épicées, amusées et amusantes : milk-shake de courgette au chèvre, juste pimenté ; marinade de pamplemousse, paprika et pavot à la ciboulette ; légumes en copeaux " à la mimosa ", crème fouettée au curry ; saint-jacques rôties au café, amandes et muscade ; rougets en filets snackés, cumin et oignons ; noix de veau rôtie, jus de cuisson au clou de girofle ; onglet de boeuf rôti, légumes grillés à la nigelle et coriandre feuille ; salade de fraises " sel et poivre " ; sandwiches de figues sèches à l'ananas et au curcuma, glace au miel ; bugnes au sucre et compote de rhubarbe safranée.

A votre avis c'est plutot :


52 % des votants pensent que c'est une épice 247 vote(s) sur 475
48 % des votants pensent que c'est un aromate 228 vote(s) sur 475



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