Le dico des épices
La Moutarde

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La Moutarde

Nom latin

Sinapis alba

Famille

Crucifères

Autres noms

Moutarde blanche

Moutarde de Chine

Moutarde de l'Inde

Sanve

Sénevé noir

Sénévé

Partie utilisée

Les graines

Seules les préparations à base de moutarde blanche ou de moutarde noire ont droit à l'appellation "moutarde".
La moutarde est originaire d'Afrique du Nord et son emploi est connu depuis très longtemps. Dijon est réputée depuis le XIIème siècle. Plaque tournante du commerce des vins de Bourgogne vers la capitale, on y transformait les vins piqués en vinaigre que l'on utilisait avec presque tous les condiments.
La moutarde à l'ancienne est normalement diluée au verjus.
Il existe une multitude de recettes, en voici deux.
Recette à l'ancienne : 500 g de farine de moutarde noire, 100 g de farine de blé, 12 g de toute épice 2 clous de girofle, 5 g de gingembre, 100 g de sucre, 100g de sel. Le tout est dilué au verjus et gardé au frais.
Recette anglaise et américaine : Graines de moutarde blanche, gingembre, curcuma, roquette. Le tout est moulu et dilué au vinaigre juste avant l'emploi.

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